俺のラーメン:「きのこスープ」の作り方 | そうだ!自分でラーメンを作ろう!

俺のラーメン:「きのこスープ」の作り方

IMG_8587.jpg

自分のラーメンの隠し味です。公開してる時点で隠れてないけどね(#^.^#)
作るのに時間はかかりますが、冷凍して保存すればOK!


<作り方>

1_20160402143149b7c.jpg

1.冷凍
・マッシュルームを冷凍します。

*マッシュルームにはグルタミン酸とグアニル酸の両方を含んでいますがグアニル酸は少ない。
これを増やすには一晩以上冷凍して冷凍のまま茹でることです。理由としては、冷凍して組織を壊すと酵素が多く出るからです。
ただし、茹でる時は90度以上になると酵素が働かなくなるので、決して沸騰したお湯に入れずにゆっくり煮出すこと。
こうすることで旨みは熱湯で茹でたものの35倍にもなる。


IMG_8582_1.jpg

IMG_8585.jpg

2.作り方
・材料を鍋に入れて弱火で時間をかけてスープを作ります。

水               1.6L
昆布             10g
しいたけ           13g
マッシュルーム(冷凍)  100g 
ひらたけ           100g
えのき            100g
しめじ            100g

*ひらたけは総じて良いダシが出るので汁ものや鍋、炊き込みご飯にするとよく合います。そして旨味もあるので炒めても美味しい。


IMG_8583.jpg

IMG_8586.jpg

IMG_8587.jpg

3.1番出汁
・1.6Lから煮て400~500ccまで煮詰めて1番出汁を取ります。
・季節にもよりますが4~6時間はかかります。


IMG_8588.jpg

4.2番出汁
・また、水800ccを入れて400~500ccまで煮詰めて2番出汁を取ります。


5.完成
・1、2番出汁を合わせて800~1000ccの隠し調味料が完成!!


<まとめ>

きのこ出汁は洋風スープから味噌汁まで、どんな料理にも使えます。ただ、入れすぎないようにね、あくまで隠し味です^^


IMG_8775.jpg

残ったきのこは、きのこカレーとして再利用してます、ウマいよ^^

<サイトマップ>
・サイトマップ
・前ブログのお勧め

--------------------------------------------------------------------------------------
yoshi (@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。
ブログの更新情報を配信してます。
--------------------------------------------------------------------------------------
ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!


にほんブログ村
-------------------------------------------------------------------------------------

スポンサーサイト



コメント

非公開コメント

yoshi

ラーメンが好きで自作してます。たまに有名店の再現も自分なりに作ってます。
「yoshi (@yoshi_ramen)」という名前でTwitter始めました。ブログの更新情報等を配信してます。
「yoshiの自作ラーメンチャンネル」という名前でYouTubeも始めました。ブログとは違った感じで動画を配信しています。

自作ラーメン道具

yoshiも使ってる自作ラーメン調理器具

カレンダー

04 | 2021/05 | 06
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード

QR

ブロとも申請フォーム

検索フォーム