俺のラーメン：「魚介系スープ」の作り方

自分のラーメンの魚介系スープの作り方です。


＜作り方＞







１．乾物スープ
・水にあごと煮干しを一晩浸けておく。
・鍋に移して弱火で１．６Ｌまで煮詰める。
・コツは沸騰させず弱火で。

水　　　　　　　２Ｌ
あご煮干し　　１００ｇ
白口煮干し　　６０ｇ
昆布　　　　　　　８ｇ

*白口煮干しは伊吹島産を使う。








２．貝出汁
・下処理は３％くらいの塩水に浸けて砂出しし、殻と殻をこすり合わせて汚れを落とす。
・コツとして砂出し後に冷凍をします。冷凍-解凍時に貝の細胞が壊れる事によって効率よく出汁がでやすくなる。
・ハマグリが浸るくらい水を入れる（ハマグリの重さの２倍くらいが目安）。
・鍋のふたをして中火で沸騰寸前まで煮る。
・口が開いたら灰汁を取り、沸騰はさせないように弱火にする。
・火を止めて鍋の蓋をして１０分くらい待つ。

はまぐり　　６～８個　

*１個約１５ｇなので１００ｇ前後かな。


＜まとめ＞

旨みの強い材料を使っています。

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