俺のラーメン:「動物系スープ」の作り方 | そうだ!自分でラーメンを作ろう!

俺のラーメン:「動物系スープ」の作り方

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自分のラーメンの動物系スープの作り方です。鶏ガラスープの作り方です。


<作り方>

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1.事前準備
・水に昆布、シイタケを一晩浸けておく。
チャーシュー作りで出来た煮汁を解凍する。

昆布   20g
シイタケ 13g
水    1.5L
煮汁   1L


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2.スープ作り。
・ガラの下処理は熱湯にガラを入れて全体が白っぽくなったら取りだす。
・1の一晩漬けた水とチャーシューの煮汁、下処理したガラを鍋に入れる。
・最初は強火で灰汁を取る。
・取り終えたらネギや生姜スライス等を入れる。
・弱火で2.5時間、コトコトと煮る。
・約2Lのスープが取れる。

青森シャモロックのガラ   4つ
玉ねぎ            大1個
ネギ青いとこ        1本分
ニンニク           5片
生姜スライス        数枚

*ガラはシャモロックがなければ、他の地鶏か親鶏1匹+若鳥のガラで代用。


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3.チー油作り。
・出来上がったスープの上澄みの油を掬う。
・ニンニクで軽く香りつけする。
・生姜スライスを加えるのも可。


<まとめ>

チャーシューの煮汁とガラの旨みのスープ作りを狙ってます。


<サイトマップ>
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・前ブログのお勧め

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コメント

Ryuta

ガラの量について
一度でいいから、自分でラーメンを作ってみたいと思い、こちらのサイトを拝見し参考にさせていただいてます。

そこで質問ですが、

<*ガラはシャモロックがなければ、他の地鶏か親鶏1匹+若鳥のガラで代用。>

とありますが、ガラ自体、何g程度用意したらいいでしょうか?
ネットで調べたところ、青森シャムロックは500gほどある(?)ようですので、全部(4つ)で2kgということでしょうか?

今日、スーパーで250gのガラを1つだけ買ってきたのですがこれを8個鍋に入れようとすると、水1.5Lと煮汁1Lの分量では合わない(ガラが水に浸らない)気がしました。

よろしくお願いします。

yoshi

Re: ガラの量について
今気が付きました。返信遅れてすいません^^;

〉250gのガラを1つだけ買ってきたのですがこれを8個鍋に入れようとすると、水1.5Lと煮汁1Lの分量では合わない(ガラが水に浸らない)気がしました。

シャモロックと普通のガラでは出汁の出来上がりが全く違うので親鶏と作っています。
お尋ねの内容からすると普通のガラのみで作られるのですよね?
この記事の分量はシャモロックを使うか、普通ガラ4つと親鶏1匹を使う場合です。

普通ガラ8個で作られるなら昆布やシイタケの出汁を出した水3Lで作られれば大丈夫です。
仕上がりは2.3~2.5L目標で良いスープがとれます。

また、お使いの寸胴の直径によっては浸からない場合もあるかもしれません。
ちなみに私は直径24cmのを使っています。

どうしても浸からない場合は、下処理した鶏ガラの肋骨の部分を開く感じで折ったり、首の部分を折ったりとすれば大丈夫です。
また、多少なら浸からなくても大丈夫ですよ。煮ていればその内沈んでいきます。

質問者様のキッチン環境が分からないので漠然とした答えになってしまったかもしれませんが、頑張って美味しいスープ作ってください!
私で良ければいつでも質問にお答えします^^

Ryuta

No title
ご丁寧な回答ありがとうございます。

キッチン環境ですが、
うちのも直径24cmで、深さは13cmの鍋を使おうと思っております。
もしかしたら、解凍すれば、ガラ8個でもかさばらずに入るのかもしれません。

シャモロック。。。スープづくりに慣れてきたら、ぜひ試してみたいです。

分量をその状況の変化で調節できるのは、経験の賜物ですね!
自分も早くそうなりたいです。

とりあえず、今日、タレを仕込み、、寝かせたあとスープづくりに入りたいと思います!

今後ともよろしくお願いいたします。


yoshi

Re: No title
おはよういございます^^

美味しいラーメンが出来るといいですね^^
頑張ってください!!
非公開コメント

yoshi

ラーメンが好きで自作してます。たまに有名店の再現も自分なりに作ってます。
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