「俺の醤油ラーメン」の作り方

レシピ
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ついに・・・ 自分の醤油ラーメンが完成しました! ここまで長かった・・・って当たり前か(*^_^*)


<作り方>

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・どんぶりにお湯を注いで暖めておく。
・温まったら、俺の醤油タレとチー油、ポルチーニ茸の粉末を一つまみ入れる。

醤油タレ    20~22cc
チー油     小さじ1~2


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・魚介スープ、きのこスープ、動物スープの順番にどんぶりに注ぐ。

あご・煮干し  50cc
ハマグリ    50cc
きのこ     25cc
鶏ガラ     200cc

*コンロ数が足りない場合、あご・煮干し・ハマグリ・きのこは一緒に鍋で温める。最後に鶏ガラと合わせる。
*味が変わっちゃうけどハマグリがなければアサリで代用。

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・麺茹では特に注意。麺は固めで茹でる。

自家製麺 110g

・麺の太さ ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm
・加水率 ・・・ 35%
・麺の長さ ・・・ 約30cm
・小麦粉 ・・・ 麺遊記:はるゆたか=3:2
・塩 ・・・ 小麦粉の重量の1%
・水 ・・・ 軟水等
・かん水 ・・・ 蒙古王かんすい
・ボーメ度 ・・・ 5


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メンマチャーシュー等のトッピングして完成!!


<まとめ>

・材料の旨みは下記のようになっててバランス良く旨みが相乗するように狙ってます。

あご・煮干し  イノシン酸
ハマグリ    コハク酸
きのこ     グルタミン酸、グアニル酸
鶏ガラ     グルタミン酸
タレ       イノシン酸

・スープを別々に入れるのは敢えてスープの一体感を出さずにして、食べ進めるたびに味の変化、どんぶりの中での味の結びつきを楽しめるようにしてます。そうすることによって、飽きずに最後の一滴まで飲めるスープを狙ってます。

自分のラーメンには有名店のような一口目のインパクトはありません。 
ただ!食べれば食べるほど旨い!スープを最後まで飲める旨さを持ってます!!

<サイトマップ>
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コメント

No title

お世話になっております。

先日、「動物系スープ」で質問させていただいたものです。
さきほど、すべての仕込みが完了し「俺の醤油ラーメン」を作ってみました。

yoshiさんの再現ができているか微妙ですが、美味しくできました。

ただ、いくつか気になったことがありましたので、質問よろしいでしょうか?

味に臭みがあるような気がしました。獣臭なのか、煮干しのエグミなのかわかりませんが。。
食後ちょっと気持ち悪い感じが残ってます。

以下、メモです。

*基本材料はレシピ通りのものを用意しました。
*あごと白口煮干しですが、頭とはらわたをとらずに煮ました。
*ガラ(冷凍)の下処理は、こちらのサイト通りやりました。
*火加減は基本、うちのコンロでできる最弱で煮ました。(ガラの灰汁出し以外)
*鍋のサイズの都合上、動物スープは半分の量で炊きました。
*ガラの灰汁が思ったほど出なかった。


ガラの下処理はあばら骨の間やその付近にレバーのような赤いものが少々ついてたので取ったのと、その反対(背骨部分?)
の付着物(身かもしれません)を取った程度です。
もしかしたら、このあたりが問題なのかなと思っております。

もし、なにかお気づきの点がありましたら、ご教授いただければと思います。よろしくお願いいたします。



2017/03/06 (Mon) 21:53 | Ryuta #VUIMpMOA | URL | 編集
Re: No title

Ryutaさん、こんにちわ。

> 味に臭みがあるような気がしました。獣臭なのか、煮干しのエグミなのかわかりませんが。。

う~ん、エグミが出るなら
・ガラの灰汁取りが足りなかった。
・ネギの青いとこや生姜が少なかった。
・魚介出汁を取るときに沸騰させてしまった。
・昆布だし取るときに沸騰してしまった。
が可能性があると思います。

下処理は熱湯で白っぽくなるまでされているようですし、
ガラの背骨部分 の付着物(身かもしれません)は違うと思います。
僕は取ったことがありません(笑)

ネギの青いとこや生姜スライスも分量通り入れられてると思うので大丈夫だと思います。
確認ですがチャーシュー煮た出汁にもネギとかスライス入れてますよね?
なら動物系も大丈夫かな。

と考えると、魚介が怪しいですね。
白口煮干しのサイズは大丈夫でしょうか?
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2013/11/post-93ee.html
上記サイトに書いているのですが、白口煮干しといっても色々なサイズがあります。
小さいと頭や内臓とらなくても気にならないのですが、大きいとエグミが気になります。

後は煮干しや昆布、貝を沸騰させてしまってエグミが出たか。
コンロの弱火で煮ているつもりでも沸騰しちゃうことって意外とあるんですよね。
この「沸騰させない」っていうのが雑味を出さないコツなので^^;

これで問題が解決できれば幸いですが・・・
また気が向いたらチャレンジしてみてください^^


2017/03/07 (Tue) 07:27 | yoshi #- | URL | 編集
No title

ありがとうございます。

ガラの灰汁とりですが、youtubeでアップされた動画などを見てみると、ビールの泡のようにモコモコ出てる感じでしたが、自分がやったときは、ほとんど出ませんでした。(普段鍋料理で、肉を茹でたときくらい程度)

おそらく、24センチの鍋にガラを4つ(チャーシューの煮汁が思ったほど作れなかったので、レシピの半分にしました)、ギュウギュウに詰め込んでやったせいか、灰汁が表面まで浮かんでくるスペースがなかったのかもしれません。。

>コンロの弱火で煮ているつもりでも沸騰しちゃうことって意外>あるんですよね。
>この「沸騰させない」っていうのが雑味を出さないコツなので^^;

・・・魚介をとるときに少し沸騰してたかもしれません。
仰るように、コンロを最弱にしてたので油断してたかもしれません。
思い出しましたが、全般的に煮る時間はyoshiさんのレシピより1/2から2/3で予定量に達しましたので、やはり火が強かったのかもしれません。ガラも1時間煮ただけでした。


>確認ですがチャーシュー煮た出汁にもネギとかスライス入れて>ますよね?
>なら動物系も大丈夫かな。

>と考えると、魚介が怪しいですね。
>白口煮干しのサイズは大丈夫でしょうか?

チャーシューの方にもネギ、しょうが入れました。

煮干しですが9センチでしたので大羽でした・・。
あと、あごは14センチでした。
このあたりが問題かもしれませんね・・。

スープ作り、繊細なんですね・・。
勉強になります!

2017/03/07 (Tue) 12:22 | Ryuta #VUIMpMOA | URL | 編集
Re: No title

こんにちわ^^

お手伝い出来て良かったです。
白湯スープならガンガン炊くので多少のエグミは気にならないし、味付けに酔ては「エグミも味」ってことにもなります。
清湯スープは一切の雑味を出さずに旨味を全面に出すのが特徴なので難しいですよね。

経験積めばどんどんスープ美味しくなるので気長に楽しんでください^^

2017/03/08 (Wed) 07:29 | yoshi #- | URL | 編集

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