「鯛白湯ラーメン」の実食!

レシピ

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最近、流行の「鯛白湯ラーメン」のレシピです。
鯛はラーメン食材の中でも群を抜いて旨味が強いので是非お勧めです。
ただ、自作する際は「臭み」が出ないように下処理は気を付けてください。


<鯛のつみれ>
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<材料>
・鯛のアラから取った身   100g
・味噌           小さじ1/2
・ねぎのみじん切り     少々
・片栗粉          小さじ1/2
・生姜           少々
・卵白           1/2~1/3個

<作り方>
・上記材料をすり鉢に入れてゴリゴリと擦ります。
・触感を残したければ粗目で。
・茹でる時は、沸騰しない程度(80~90度)のお湯に入れます。
・2~3分で火が通り、浮いてきたら完成。


<鯛の下処理>
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<材料>
・鯛のアラ         約700g

<下処理>
・鯛のアラ全体に塩を振る。
・バット等に乗せて30~60分置く。
・塩を洗い流して、沸騰したお湯で数秒湯煎。
・冷水で固まった血などを洗う。

*塩を振って置いておくと臭みの汁などが流れ出ます。
*湯煎や霜降り(お湯をかける)の他に、グリルで焼く
 といった方法もあります。この辺はお好みで^^


<タレ>
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<材料>
・ホタテの貝柱         6g
・昆布             6g
・煮干し            6g
・薄口醤油          10g
・ヒマラヤの紅塩       40g
・みりん           40g
・酒             40g
・水            250g

<作り方>
・水にホタテ、昆布、煮干しを一晩漬けます。
・鍋に入れて沸騰直前まで火を通す。
・昆布、煮干しは捨てて、ホタテは取っておきます。
(この時点で120gくらいになってると思います。)
・みりん、酒を入れて200gに調節します。
・一煮立ちさせます。灰汁が出れば取り除く。
・塩と薄口醤油を入れて溶かせば完成。
・塩分濃度は16%くらいを狙ってます。


<スープ>
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<材料>
・鯛のアラ         約700g
・昆布             10g
・干しエビ          一つまみ
・生姜スライス          8枚
・酒             50cc
・サバ節             3g
・煮干し             3g
・タレを作った時のホタテ   

<作り方>
・寸胴半分の水に昆布と干しエビを入れて一晩漬ける。
・一晩漬けたら沸騰直前まで強火にして昆布とエビを取り出す。
・下処理した鯛のアラを寸胴に入れる。
・寸胴8分くらいまで水を追加する。
・強火で炊いていく。最初、灰汁が出る場合は取り除く。
・水を足しながら2時間程強火で炊いていく。
・味に深みを足すためにサバ節、煮干し、タレを作った時のホタテを入れる。
・目的の量になるまで1時間以上煮詰める。
・鱗や骨に気をつけながら濾してスープの完成。

*今回の材料では約1.4Lのスープを取ります。


<麺>
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細麺、加水率35%で作りました。


<実食>
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スープに思ったより塩味があったので、
・タレ       15cc
・スープ     350cc 

トッピングして完成!!

スープ最高にウマいな・・・(゚△゚;ノ)ノ
トッピングには絶対に針生姜を入れてください!
格段にウマくなります^^

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当然チャーシューでもウマい^^


<まとめ>
ウマいの一言!!
ラーメン屋さんで出てきても可笑しくないね(笑)
鯛のエキスいっぱいなので女性にもお勧めです^^

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