「自家製麺」の作り方

レシピ
yoshiの自家製麺の打ち方です。材料や作り方、コツなどを記録します。<材料や設定>・麺の太さ ・・・ ストレート 1.25mm×1.25mm・加水率 ・・・ 35%・麺の長さ ・・・ 約30~35cm・小麦粉 ・・・ 麺遊記:春よ来い=3:2・塩 ・・・ 小麦粉の重量の1%・水 ・・・ 純水、軟水等(アルカリイオン水や水道水より美味しいです)・かん水 ・・・ 蒙古王かんすい(粉:液体かん水よりも粉かん水の方が匂いがしません...

ラーメン店 ③

その他
「麺屋しずる」のラーメン、塩ラーメン。チャーシューが分厚い!!「貝汁らぁめん こはく」の琥珀醤油麺と貝汁塩そば。貝の味が押し寄せてきます!!「丸源」の白豚骨醤油、味噌肉そば。 味噌肉そばは今やってるメニューですが凄く美味しかった^^「三河開花亭」 黒醤油らーめん(こってり)。甘めでコッテリのラーメン。行列店です!「末広ラーメン」の台湾ラーメンと台湾二郎。これはめちゃくちゃウマい。お勧めです!!<サ...

鯛塩そば灯花の「鯛塩そば」の再現

レシピ
今、ラーメン界では「鯛」が流行ってるそうです。確かに、味も香りもインパクトもありますよね。そんな流行りに乗って、鯛塩そば灯花の鯛塩そばの再現をしてみます。<作り方>1.まずは下処理。鮮魚系のラーメンは下処理が命!ここをちゃんとしないと生臭みが出ます。鯛のアラに塩を振り、一晩冷蔵庫に入れます。そうすると臭みの元の汁が出てきます。塩を洗い流して、霜降りチックに沸騰したお湯に入れます。2.スープ作り。・...

自作ラーメン集 ⑧

実食
昔ながらの「中華そば」をイメージしてみました^^カレーラーメン。スープは豚骨、ルーは「こくまろ」 (笑)生姜ラーメン。やっぱりパンチがあってウマい!!豚骨醤油ラーメン。普通にウマいね。家二郎。たまに無性に食べたくなるんだよね~。ジロリアンの気持もわかる^^らぁ麺フロマージュの再現。これは相方に大好評。ラーメン女子博でも出店されるそうですね。<まとめ>最近になって、ようやく予想した味を作れるようにな...

自作ラーメン集 ⑦

実食
久々の豚骨ラーメン、チー油入り。無性に食べたくなる時あるよね^^;醤油ラーメン、生卵トッピング。熱々のスープに生卵・・・ ウマ過ぎる!塩ラーメンに、長ネギと鶏モモ肉。鴨葱じゃないけど、相性ばっちり!!水にさらして辛みを取った玉ねぎトッピング。触感と玉ねぎのかすかな苦みがイイね!味噌ラーメン。自分なりの味噌ラーメン作ろうと構想してるけど全くアイデアが浮かばない><鶏白湯と煮干しのスープ。煮干しスープ...